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유산균이 풍부한 김치는 유산균을 대체할 수 있을까?

작성자 아자차(ip:)

작성일 2022-07-20

조회 28

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안녕하세요, 아자차입니다 :)


한국인이라면 어디에나 잘 어울리는 소울푸드로 '김치'를 많이들 꼽으실 텐데요. 김치는 대한민국의 고유 발효식품으로 전 세계적으로 많이 알려진 건강식품이라고도 할 수 있죠. 


[김치에 유산균이 많다], [김치 유산균이 파괴되지 않는 온도]

다들 한 번씩 들어보셨을 겁니다. 오늘은 김치가 얼마나 유산균(포스트바이오틱스) 효과를 내는지 알아볼까요?



김치처럼 오랜 역사를 가진 발효 식품은 서양의 요거트, 치즈, 케피어부터 일본의 낫또, 중국의 콤부차등이 있습니다. 발효 식품은 음식을 오래 보존하려는 목적에서 시작되어 발효 과정을 통해 원재로의 영양학적 가치를 높이고, 생리활성물질이 생합성 또는 전환이 되어 건강에 좋은 음식으로 바뀌는 것이죠. 


발효는 단지 젖산균에서만 일어나는 일이 아니기 때문에 단순히 한 가지 효소 반응으로 정의하기는 어렵습니다. 요거트, 김치, 와인에서는 혐기성 젖산 및 에탄올 발효가 사용되는 반면, 누룩, 간장, 된장에서는 진균에 의한 호기성 대사가 일어나며 식초, 콤부차에서는 아세트산 균에 의한 발효가 일어납니다. ISAPP(국제 프로바이오틱스 및 프리바이오틱스에 대한 국제 과학 협회)에서는 발효 식품을 "원하는 미생물의 성장과 효소 전환 과정으로 거쳐 만들어진 음식"이라고 정의했습니다. 이 정의로 화학적 효소 전환뿐만 아니라 미생물의 활동이 발효에 필수적이라는 것을 명시했는데 똑같이 미생물의 성장과 효소 전환이 필요한 부패과정과는 달리 '원하는' 생물의 성장이라고 제한을 두어 명확히 말효와 부해를 구분했습니다. 


최근 코로나가 유행이 되면서 김치의 면역력 강화와 바이러스 억제에 대한 효능이 외신 언론에 등장하기 시작했죠. 근데 여기서 드는 의문이 있습니다.


"김치는 유산균이 풍부한 발효식품이므로 한국인들은 이미 프로바이오틱스를 많이 섭취하고 있는 것이 아닌가?"


그러나 사실 이런 질문은 명확한 답이 없고 발효식품과 건강식품의 경꼐가 명확하지 않아 쉽게 답할 수 있는 문제는 아닙니다. 

그럼 질문을 두 가지로 나눠서 생각해 볼까요?



첫 번째 질문, 프로바이오틱스를 국내에서 온라인이나 홈쇼핑에서 구입해 복용하는 제품으로 한정해 생각해 봅시다.


"김치의 유산균은 과연 건강식품 프로바이오틱스 제품의 균들과 같은가"

이 질문에 대한 답은 김치에 들어있는 유산균과 식약처에서 고지한 19종 균주가 얼마나 일치하는가에 초점을 맞춰야 합니다. 이에 관해 김치의 유산균을 분석한 논문을 참고했습니다.

※논문 참고: https://link.springer.com/article/10.1007/s10068-016-0075-x


이 논문의 결과를 가지고 비교를 해 본다면 '잘 익은' 김치에서 검출된 유산균 중 프로바이오틱스 고시 19종에 포함되는 균주는 없었습니다. 물론 이 논문 한 편만으로 결론짓는 것은 매우 단편적이지만, 위 질문에 대한 답으로는 "김치를 먹는 것과 구매 가능한 프로바이오틱스 제품을 복용하는 것은 다르다" 입니다.



두 번째 질문으로 질문의 폭을 넓혀봅시다.

"김치를 많이 먹으면 프로바이오틱스를 먹는 것과 같은가"

이 경우 김치에 포함된 유산균들이 프로바이틱스의 정의에 맞는지 봐야 합니다.


김치의 주요 유산균들이 연구를 통해 특정 건강 이익을 주는 근거가 제시됐다면 김치를 섭취함으로써 프로바이오틱스를 복용하는 것이라고 말할 수 있겠죠. 하지만 김치 유산균과 관련된 대부분의 논문은 락토바실러스 플란타룸이나 락토바실러스 사케이에 관한 것이 많습니다. 김치에 많이 포함된 유산균은 바이셀라 균주 및 류코노스톡 균주가 가장 많이 포함되어 있는데 이 유산균들에 대한 임상 연구가 굉장히 부족하기 때문에 우리가 흔히 말하는 효능이 증명된 프로바이오틱스와는 근거 수준 면에서 동일하다고 보기 어렵습니다.


그리고 발효식품의 균을 섭취하는 것이 증상개선 목적으로 프로바이오틱스를 복용하는 것과 동일하지 않은 이유는 발효식품에 포함된 균들이 균주 수준까지 규명된 경우가 별로 없기 때문입니다. 균주가 다르면 동일한 건강 이익을 제공한다고 말할 수 없습니다.


더불어 발효식품의 1회 섭취량에 프로바이오틱스 임상 연구에서 건강 이익이 확인된 유효용량만큼 충분히 포함돼 있는지도 확인이 불가하다는 점도 있습니다. 그래서 두 번째 질문에 대한 답은 "가능성은 있지만 정확한 의미에서 모든 김치 유산균이 특이적 효능을 보이는 프로바이오틱스라고 말하기는 어렵다" 입니다.


위 두 질문에 대한 답은 결국 시중에 판매하고 있는 유산균과 김치의 효능이 분명히 다르고, 김치를 포함한 발효식품은 프로바이오틱스와 동의어로 사용될 수 없다는 내용입니다. 하지만 이것은 프로바이오틱스에 정의에 대한 내용이고 김치가 건강에 좋은 식품이라는 것은 분명한 사실입니다. 그러니 효과가 다르다고 김치만 먹거나, 유산균 제품만 먹거나 이럴 필요가 없습니다.


감차의 건강 효과가 단순히 프로바이오틱스의 유무가 아니라 재료의 프로바이오틱스 효과, 대사산물에 의한 포스트바이오틱스 효과, 그리고 다양한 영양소로부터 종합적으로 얻을 수 있다는 점을 고려했을 때 김치를 먹으며 시중에 판매되고 있는 건강기능식품인 유산균을 함께 섭취하는 것이 가장 좋은 방법인 것 같습니다.




이렇게 오늘은 유산균으로 유명한 김치에 관해 다뤄봤는데요. 오늘의 칼럼은 쉽게 말하면 김치에 들어있는 유산균이 많은 것은 맞지만 1회 섭취량에 따라 유산균의 양도 다르고, 많은 연구가 진행되지 않아서 우리가 섭취하고 있는 유산균 제품을 대체할 만큼은 아니란 겁니다. 특히 식약처 고시 19종 유산균들과 차이를 뚜렷하게 보이기 때문에 김치와 유산균 모두 섭취하시는 것을 권장 드립니다.


그럼 내일 더 건강한 하루가 되시길 바라며 다음 칼럼으로 찾아오겠습니다.


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